Funciones:
El metabisulfito de sodio es un aditivo alimentario ampliamente utilizado. Además de su efecto blanqueador, también tiene las siguientes funciones:
1) El efecto de Anti Browning
El pardeamiento enzimático a menudo ocurre en frutas, papas, el metabisulfito de sodio es un agente reductor, la actividad de la polifenol oxidasa tiene un fuerte efecto inhibidor, el 0,0001% de dióxido de azufre puede reducir el 20% de la actividad enzimática, el 0,001% de dióxido de azufre puede inhibir completamente la actividad enzimática, puede prevenir el pardeamiento enzimático; Además, puede consumir oxígeno en los tejidos alimentarios y desempeñar el papel de desoxigenación. El sulfito en la reacción de adición con glucosa, previene la reacción de glucosa en los alimentos y el aminoácido glicoamoniaco, por lo tanto tiene el efecto de anti-Browning.
2) efecto antiséptico
El ácido sulfuroso puede desempeñar el papel de conservante ácido, se cree que el ácido sulfuroso no disociado inhibe la levadura, el moho y las bacterias. Se ha informado que el sulfito no disociado es 1000 veces más potente que el bisulfito en la inhibición de E. coli. Es 100-500 veces más fuerte que levadura de cerveza y 100 veces más fuerte para moldear. Cuando el dióxido de azufre es ácido, tiene el efecto más fuerte sobre los microorganismos portadores.
3, función del agente de aflojamiento
Puede utilizarse como componente del agente de aflojamiento.
3) Efecto antioxidante.
El sulfito tiene un efecto de oxidación notable. Debido a que el ácido sulfuroso es un agente reductor fuerte, puede consumir el oxígeno en la organización de frutas y verduras, inhibir la actividad de la oxidasa, la destrucción por oxidación de la vitamina C en la prevención de frutas y verduras es muy efectiva.
Mecanismo de acción del metabisulfito de sodio:
El blanqueador según su modo de acción se puede dividir en dos categorías: blanqueador de oxidación y blanqueador reductor. El metabisulfito de sodio es un agente blanqueador reductor.
El metabisulfito de sodio se puede blanquear reduciendo el pigmento. El color de la mayoría de los compuestos orgánicos se deriva de los grupos de cromaticidad contenidos en sus moléculas. Los grupos de color del cabello contienen enlaces insaturados, lo que reduce la liberación de blanqueador. Los átomos de hidrógeno pueden hacer que el color del cabello contenido en el enlace insaturado enlace simple, la materia orgánica perderá color. El dorado de algunos alimentos es causado por la presencia de iones férricos, agregar lejía reductora puede convertir los iones férricos en iones férricos, lo que evita el dorado de los alimentos.
El metabisulfito de sodio se blanquea mediante la adición de sulfitos. La antocianina y el azúcar se pueden blanquear mediante reacción de adición. Esta reacción es reversible y el ácido sulfuroso se puede eliminar mediante calentamiento o acidificación, de modo que la antocianina se puede regenerar y se puede restaurar su color rojo original.
En la industria de las galletas, el metabisulfito de sodio se utiliza como mejorador de la masa de las galletas. Antes de su uso, se prepara en una solución al 20% y luego se agrega a la masa inmadura en diferentes momentos durante el proceso de elaboración de la masa.Debido al dióxido de azufre liberado por el pirosulfato de sodio en el proceso de preparación de la masa, la fuerza y dureza del gluten de la harina son relativamente grandes y una pequeña cantidad de adición puede evitar la deformación de los productos de galleta debido a una resistencia excesiva. Se puede agregar una masa dura de acuerdo con la fuerza de la harina, y generalmente en la alta proporción de aceite y azúcar, masa crujiente y masa crujiente dulce. En la medida de lo posible no utilizar, esto se debe a que la adición de aceite y azúcar en sí ha evitado la expansión de la absorción de agua de la proteína del gluten, previene la formación de una gran cantidad de gluten, no es necesario agregar metabisulfito de sodio.
Puntos de atención en el uso de metabisulfito de sodio:
Se deben tener en cuenta los siguientes puntos cuando se usa metabisulfito de sodio en alimentos procesados:
1) Agente blanqueador reductor de metabisulfito de sodio, su solución es inestable y volátil, ahora se usa para prevenir la inestabilidad y volatilización del sulfito.
2) cuando hay iones metálicos en los alimentos, el sulfito residual puede oxidarse; También puede hacer que la oxidación del pigmento reducida se decolore, reduciendo así la efectividad del blanqueador. Por lo tanto, los quelantes de metales también se utilizan durante la producción.
3) el uso de materiales blanqueadores de sulfito, debido a la desaparición del dióxido de azufre y el color fácil, por lo general en el exceso de dióxido de azufre residual de los alimentos, pero la cantidad residual no debe exceder el estándar
4) El ácido sulfúrico no puede inhibir la actividad de la pectinasa, lo que dañará la cohesión de la pectina.Además, la infiltración de ácido sulfuroso en el tejido de la fruta, el procesamiento de la fruta rota, para eliminar todo el dióxido de azufre, por lo que la fruta se conserva con El ácido sulfuroso solo es adecuado para hacer mermeladas, frutos secos, vino de frutas, frutas confitadas, no se puede utilizar como materia prima para latas.
5) Los sulfitos pueden destruir la tiamina, por lo que no es fácil de usar en la comida para peces. 6) Los sulfitos son fáciles de reaccionar con aldehídos, cetonas, proteínas, etc.
Tendencias y desarrollo:
En el campo de procesamiento de alimentos moderno, debido a que los alimentos a veces producen colores indeseables, o algunas materias primas alimentarias debido a la variedad, transporte, métodos de almacenamiento, período de madurez de recolección, el color es diferente, lo que puede llevar a que el color del producto final no sea Consistente y afectar la calidad de los alimentos.Por lo tanto, en la actualidad, cada vez más se presta atención a la calidad de los alimentos, el desarrollo del agente blanqueador de alimentos es ilimitado, por supuesto, como un tipo de agente blanqueador de alimentos, el desarrollo de metabisulfito de sodio también es excelente. El metabisulfito tiene una amplia gama de funciones, no solo el papel del blanqueamiento, sino también el papel de la oxidación, el papel de prevenir el pardeamiento enzimático, el papel de la antisepsia, su método de producción es simple y conveniente, por lo que en el caso de garantizar la seguridad alimentaria. , el espacio de desarrollo del metabisulfito de sodio es muy grande.
Hora de publicación: Feb-02-2021